開口笑（有限会社みつば）

確かな腕の料理人がつくる上海料理の店「開口笑（かいこうしょう）」
料理にも建物にもこだわった数寄屋風の店

櫻井峰明さん［代表取締役］

緊張感とモチベーションを維持して良い料理を提供

羽咋市千代町で中国料理の店「開口笑」を営業しています。開業は平成15年5月です。店名の「開口笑」はドーナツという意味で、パーンと口を開けて笑ったように見えるからです。開業しようと思い始めてから、名前を「開口笑」にしようと決めていました。
店舗のつくりは、数寄屋造りが好きなので、設計士にお願いしてそのようにつくってもらいました。店内は天井の梁を見せ、横板を拭き漆塗調にし、壁は珪藻土（けいそうど）に色を混ぜて落ち着いた雰囲気に仕上げました。席は全部で40席あり、カウンターに8席、4人掛けテーブルが4テーブル、4人座りが4室あります。調理場は、わざとお客様から見えるように見える化、可視化しました。理由は、見られているという緊張感を醸成するためです。
中国料理といえば油を多く使うので、どうしても厨房の汚れや、調理器具の老朽化に対して無頓着になってくるような気がします。年数の経過に伴いモチベーションの低下が見えないところに現れてきます、緊張感がなくなり意識が低下してしまうと、良い料理の提供ができなくなると思います。見える化、可視化は、お客様サイドからは安全、安心感を持っていただけるのではないかということです。どんな材料を、どのように調理しているか、「安全、安心」はお金で買えない部分です。
当店は上海料理の店です。上海料理の特徴である醤油ベースで少し甘めの濃厚な味付けが基本で、海の食材を使った料理が多いです。味付けは、基本的には変えませんが、辛さを控えてくれとか、塩分を抑えてくれとか、少し濃くしてくれといった要望には応じるようにしています。

修行14年、10軒の店で経験を積み自分の料理に責任を持つ気概が生まれる

平成元年に中学校を卒業してこの世界に入りました。その後、開業するまでの14年間、関東や地元の中国料理店やリゾートホテル、結婚式場など10軒くらいの店で中国料理の経験を積んできました。早朝から終電ぎりぎりまで仕事をしました。料理の名前でも地方で発音が全然違ったりして、本当に悩んだ時もありました。そうした中で、一人の料理人として、他の料理人さんの良いところは認め、時間がかかっても手間をかけるところはかけ、見た目が同じであっても、はっきりここが違いますと言い、自分がつくったものに対して責任を持てるものでないと出せないという気概を持つようになりました。
従業員に対しては、「プライドを持って接客してほしい」と常々話してます。私はサービスとはお客様の感じ方もあり人それぞれで違いがありますが、結局はお客様が何を欲しているかを瞬時に読み取ることや、かゆいところに手が届くような、そのような感覚ではないかと思います。