もりそば

穴水のまいもん（美味しいもの）といえば
なんといっても「もりそば」のメニュー

守田和也さん［代表］

評判の良い独自製法の細麺と秘伝の出汁

祖父が昭和33年に創業し、その後、現在地へ移転し今日に至っています。店名は、創業時から「もりそば」です。店名の由来は、姓の守田から「もり」を取り、そば屋なので、「もりそば」としたそうです。メニューの中にも「もりそば」があり、それに引っかけたのもあるのですが、字体は普通の平仮名では面白くないので、「そば」の字を万葉仮名にしました。
当店の麺は自家製で特徴は細麺です。毎日、昔のローラーだけの機械を使い、機械と手作業を半々の割合で行っています。練りは手作業で行い「蕎麦」の硬さを変えています。夏場で「つるんとした食感」にしたい時は硬めにしてみたり、冬場であれば少し柔らかめにしたりとその時期に合わせて調整しています。「蕎麦つゆ」も自家製で特に出汁にこだわり、地元の醤油に鰯節、鯖節、鰹節を当店秘伝の割合で調合してつくっています。
メニューについては、「蕎麦」以外に四季折々のコース料理も用意しています。当地、穴水町は「まいもん祭り」の町として知られていて、春は「いさざ」、夏は「さざえ」、秋は「能登牛」、冬は「牡蠣」で実施しています。「蕎麦」では、夏に「さざえ冷やし蕎麦」と冬の「牡蠣そば」の2つが当店のオリジナルメニューで、大変美味しいとの評判をいただいています。

いつまでも皆さんから愛される「町のそば屋」であり続けたい

商売の仕方は時とともに変わってきました。以前は民家を改築した田舎の食堂という感じで厨房も狭かったのですが、現在は建物を古民家風にし、厨房も広くしてお客様から見えるようにしています。　当店は「小さいお子様からお年寄り、セールスマンや女性グループなどから労働者まで、誰でも気楽に入りやすいように」と「このお店は居心地が良いわね」という店づくりを心掛け、気持ちを込めて料理をお出ししています。毎日同じ分量や温度、同じ時間をかけても、その日の気候や湿度によって、でき上がりが微妙に違います。昨日と今日、全く同じものができるということはほとんどありません。たとえ違っていても、お客様にはその違いを感じさせない料理をつくることが大事だと思って毎日取り組んでいます。有名店や高級店を目指すのではなく、「町のそば屋」としての立ち位置を大切にしていきたいと思っています。
巷（ちまた）では高級な「蕎麦屋」が流行っていますが、私は本来「蕎麦」はそういうものではないと思っています。江戸時代から「蕎麦」や「うどん」は庶民の食べ物であり、皆が気軽に立ち寄れる「町のそば屋」であり続けたいと思い日々精進しています。