和ら焼き dining 「かかし」

素材本来の味を引き出す「わら焼き料理」をリーズナブルな料金で提供
東京・横浜で磨いた腕で地元食材を活かす

島上亨さん［シェフ］

日本にいながらイタリアで修行しているような日々を経験

当店は、平成31（2019）年4月26日にオープンしました。イチオシは「わら焼き料理」で、藁（わら）からでる炎で一気に焼き上げ、素材本来の味を凝縮します。店名は当店の看板メニュー「わら焼き料理」の藁に因んで、「カカシ（案山子）」と名付けました。案山子は、全国各地の農道で行われている交通安全運動「かかし街道」でも一役買っており、「来店されたお客さまが無事故で幸せになりますように」という願いを込めています。
16歳で東京町田調理師専門学校に入学して以来31年間、料理一本でやってきました。20代の頃は、出身の横浜でイタリア料理店に勤め修業をしました。入ったばかりの頃は、何もさせて貰えなくて雑用ばかりの厳しい修行時代でした。30代になって、もっと腕を磨きたいとの想いから東京に出ました。
印象に残っているのは、イタリア人シェフ3人の元で仕事をしたことです。普通ではやらせて貰えないポジションを担当できたり、会話がイタリア語だったり、日本に居ながらイタリアで修業しているような日々でした。
昨年、橋本社長が店をリニューアルさせるとの話しがあり、縁あって金沢に来ることを決めました。横浜生まれでずっと関東でやってきたので、違う土地での仕事や生活は非常に不安でしたが、金沢という土地で挑戦すると決心しました。
お店は、わらの香りで燻されたカツオを始めとする鮮魚や肉、旬の加賀野菜をメインとしており、お酒との相性は抜群です。高知県の郷土料理「鰹のたたき」は非常に有名ですが、「わら焼き」が最高の調理方法と言われており、束にした藁に火を付けて高温で一気に食材を焼き上げるために旨みがギュッと凝縮されます。
店内は仕事帰りのサラリーマンから若い女性まで楽しめるような、お洒落な空間作りにしています。席は、カウンター、テーブルの他に和モダンの座敷と堀ごたつがあります。また、40名様までのパーティーも可能です。

社長・社員みんなで考えてやってみる！

社長と従業員が意識しているのは、「良いことも、悪いことも共有して進んで行こう」ということです。一人が脱線してもみんなが共有することで、問題を乗り越えるためです。
月に一回、お店が終わってからミーティングを行い、スタッフから直接現場の声を聴き、話し合います。そこで出たアイデアを先ずはやってみるよう取り組んでいます。「やってダメならまたチャレンジする」といった具合で前向きです。良い結果が出なくても、やらないよりはやった方が良い、やってみなければ何も分からないということです。
みんな、お客様に満足していていただくにはどうすれば良いか日々考えています。
まだ、始まったばかりで模索中ですが、お店も従業員もそして私もお客様に喜んで頂けるよう挑戦し続けます。